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铁观音之家

发布时间:2020-05-01 丨 阅读次数:

铁观音之家

铁观音产自我国福建省泉州市的安溪县。安溪,距离厦门车程一小时左右,也算是闹中取静了。但与厦门海滨城市的氛围不同,安溪是典型的山区。全县境内大小山峰过千座,其中海拔最高的也可达1600米左右。加之常年云雾缭绕,有着得天独厚的产茶条件。因此,“安溪铁观音”与“西湖龙井”、“黄山毛峰”一样,都是产地与品种紧密结合的名茶。
 
一般来讲,我们将好茶叫做“香茗”。香气,调动的是人体五感中的嗅觉。若只能满足鼻子的茶,可不能称为上品。“清”与“甘”,更多是涉及到了味觉层面的享受。至于“活”,则是口感上的最高境界。口感,可归为触觉的范畴。换句话说,只有将嗅觉、味觉甚至触觉(口感)全部调动起来,才可以称为一款好的铁观音。
 
乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非遗传承人魏月德先生是魏承荫的第九代孙,浸淫铁观音制作工艺四十余年,最近又获评首批国家制茶大师称号。即便如此,他仍自谦“茶农老魏”。魏家数代人虔信观音,他们相信茶树乃观音所赐,侍茶如侍观音。尽管科技日新月异,茶树品种研究、制作工艺探索的科研成果多如牛毛,老魏还是认为铁观音母树做出来的茶韵味最好,非其他来源的树种所能媲美。因此,他依旧采用传统的压条法繁殖茶树,少部份则以母树的枝条扦插,最大限度地维持铁观音品种——紫芽、圆叶、歪尾、手指印——的性状特征。

 
纯正的铁观音的茶芽是紫红色的,叶形椭圆,叶肉肥厚,叶缘齿疏而钝,叶尾微斜。在老魏看来,铁观音的叶子在靠近叶柄的两侧有往内凹的波浪纹,就好像有人双手手指各捏住叶子的一边、恭敬地把茶叶递出所留下的印记一般,他称为“手指印”。压条法繁殖出来的纯正品种,再加上魏家百年精粹的制作工艺,造就了老魏铁观音韵味的独特性。
 
事实上,品种与制作工艺之间的关系密不可分。我参与了这款产品的制作过程,亲身体验过老魏硬朗、十分耐折腾的茶青,摇青时我在一旁看得心惊胆战,其摇青力道之重、时间之长,恐怕已经到达他处茶青难以承受的地步了。当然,这是茶青“青力”的展现,务须品种纯正、体质健壮、基底厚实且茶园管理良好的茶青才能展现。越能经得起折腾的茶青,开汤后的韵味表现越精彩。老魏常说,他之所以能在多次茶王赛中拔得头筹,自家的茶青底子好是重要因素,他戏称自己“赢在了起跑线上”。
 
“我开始怀疑自己之前喝的到底是不是铁观音了。”品尝过的茶友不淡定了。
 
这次选制的铁观音虽然是“清香型”的茶,但与多数的清香茶不同,不刻意将红镶边摔掉,其底蕴和厚度也大有文章。茶汤清甘如露,幽幽的奶香伴着沁人的甜香,仿若乳汁一般,而茶汤却是金黄透亮的茶色。汤水不需刻意吞咽,便径直滑落腹中,生津明显,喉韵深沉。虽然沸水坐杯之后舌面略有一点收敛性,却没有明显的苦涩之感。茶叶耐泡度并不因坐杯而有所下滑,如若冲泡得当,可谓九泡有余香。
 
很多人担心新工艺的铁观音伤胃,只喝传统型,却又把传统工艺简单理解为重焙火,继而将市面上所谓“浓香型”与传统工艺铁观音混淆起来。实际上,传统工艺的铁观音,做青工艺与新工艺大为不同。新工艺铁观音在密闭的空间内,利用空调保持低温,以留住茶叶、茶汤偏绿的色泽和转瞬即逝的“花香”,往往难把茶青做透。做青不到位,无论是铁观音或是其它的乌龙茶类,不管焙火轻重,对肠胃的刺激性基本还在。反之,如果做青到位,内含的刺激性成份充分氧化了,不论焙火轻重,对肠胃的负担会减少许多。
 
我们以“瓶中露”称呼这款铁观音。《红楼梦》中,宝玉在联诗落第之后被罚向妙玉讨要栊翠庵里的红梅,而有“不求大士瓶中露,为乞嫦娥槛外梅”之句。“大士瓶中露”,指观音菩萨净瓶中的露水,或也暗指如大士一般清修的妙玉,她手上那连贾母、黛玉也不能品鉴的好茶吧。这款茶,担得起这个名字。
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